Ryggstroppen er mest ettertraktet kutt fra en nyhøstet hjort, etter min mening. Mens noen foretrekker like appetittvekkende indrefileter, er ryggstroppene (de lange muskelremmene som løper langs hjortens rygg) mitt hovedvalg hver gang fordi de er møre, magre og koker som en drøm. Nøklene til kuttet? Kok den raskt på høy varme etter høsting så den ikke tørker ut. Og ikke tør du overkoke den (sjelden eller middels sjelden - på det meste).
I dag tar vi et stykke hjortrygg fra åkeren til stekepannen – i løpet av få minutter. Sammen med Tianitys crack-skudd Brandon Chesbro, jakter vi, høster og forbereder en tidlig lunsj over leirbålet. Selvfølgelig er ryggstroppen stjernen, så vi holder oppskriften enkel med bare noen få ingredienser som passer inn i ryggsekken vår (men vår bourbon pan de-glaze gir en ekstra smaksboost hvis du er interessert i en rask saus).
Ingredienser med stekt ryggbånd
- 1 lb. viltryggstropp
- 1 ss. grovt salt
- 1 ss. grov pepper
- 6 klatter smør
- 3 oz. bourbon whisky
- Ferske baguetter
En ryggstropp kan være rundt 2 fot lang, så jeg liker å kutte den i et stykke omtrent på bredden av støpejernsstekepannen jeg bruker, i motsetning til medaljongkutt, som er enkle å overkoke og ikke beholde som mye juice når du hviler etter bruningen. Med en nr. 6 Lodge Støpejernsgryte foreløpig bruker vi en 6-tommers ryggstropp, som er omtrent 1 pund.
Veibeskrivelse
Etter å ha skutt målhjorten din (bilde 1), fjern ryggstroppene (2). Klipp en av ryggstroppene i et 6-tommers stykke (3). Med en filetkniv fjerner du alt sølvskinnet - sølvbindevevet - fra kjøttet (4).
Dekk ryggstroppen fullstendig med salt og pepper (bilde 5). Plasser støpejernsgryten rett over bålet, og bring den til høy varme. Slipp 2 smørklatter i gryten. Plasser bakstroppen i gryten og stek den i ca. 2 minutter til en fin skorpe dannes (6). Unngå å flytte på kjøttet mens det steker. Tilsett 2 smørklatter til. Snu ryggstroppen og stek i 2 minutter til. Bruk en tang til å holde på kjøttet, stek de resterende kortsidene av ryggstroppen i 1 minutt hver, samt endene i 1 minutt hver (7). Fjern ryggstroppen fra gryten etter at den har nådd en innvendig temperatur på 130 grader ( vi bruker det Tianity-godkjente Thermo Works ThermoPop øyeblikkelig avlest termometer ). La ryggstroppen hvile i 5 minutter (8).
Fjern pannen fra bålet. Tilsett de resterende 2 smørklattene. Legg til 3 oz. av bourbon (vi bruker 1792 Small Batch). Pannens restvarme vil redusere bourbon/smøret til en smakfull saus mens den avglaserer pannen.
Skjær ryggstroppen i medaljonger. Hell bourbon/smørsausen over baguettene. Kos deg med mesterverket med svidd viltryggstroppen.
